Kem là gì?

Theo định nghĩa, kem là một món tráng miệng đông lạnh thường được làm từ sữa hoặc kem đã được thêm hương vị chất làm ngọt, đường hoặc chất thay thế, và gia vị, trái cây hoặc các thành phần khác. Tại Hoa Kỳ, món tráng miệng đông lạnh không thể được gọi là kem nếu nó chứa bất cứ thứ gì có ít hơn 10% chất béo sữa và/hoặc vượt quá 100%.
Mặc dù việc xác định kem là một công việc đơn giản nhưng việc truy tìm lịch sử phức tạp của nó có thể là một nỗ lực khá phức tạp. Qua nhiều thế kỷ, món tráng miệng đông lạnh được yêu thích này đã phát triển nhờ sự đóng góp của các nền văn hóa và khu vực khác nhau, khiến con đường lịch sử của nó trở nên hấp dẫn để khám phá.

Món tráng miệng đông lạnh 

Nguồn gốc của món tráng miệng đông lạnh vẫn còn là điều bí ẩn, nhưng nhiều tài liệu khác nhau đã làm sáng tỏ lịch sử của chúng.

Theo nhà văn và nhà sử học ẩm thực Tori Avey, đã có một số huyền thoại và câu chuyện về sự ra đời của kem, trong đó có một câu chuyện cho rằng Marco Polo đã phát hiện ra nó trong chuyến du hành ở Viễn Đông và mang nó trở lại Châu Âu. Một tài khoản lãng mạn hóa khác cho rằng Catherine de Medici đã giới thiệu kem đến Pháp khi bà kết hôn với Vua Henry II. Cô ấy nói rằng mặc dù cả hai câu chuyện này đều “lãng mạn” nhưng chúng khó có thể là sự thật. Tuy nhiên, Hiệp hội Thực phẩm Sữa Quốc tế trình bày một quan điểm khác về vấn đề này. Trang web cho biết: “Hơn một nghìn năm sau, Marco Polo trở về Ý từ Viễn Đông với một công thức gần giống với món mà ngày nay được gọi là sherbet”. “Các nhà sử học ước tính rằng công thức này đã phát triển thành kem vào khoảng thế kỷ 16.”

Theo nhiều nguồn khác nhau, món ăn giống như kem đã có nguồn gốc từ Ba Tư cổ đại từ năm 550 trước Công nguyên. Người Ba Tư đã khéo léo tận dụng những ngôi nhà băng và bể băng để làm chủ nghề sản xuất và phục vụ những món ăn ngon như món faloodeh và kem hấp quanh năm.

Tiến sĩ Keveh Farrokh viết rằng người ta tin rằng “Những người Ả Rập đã chinh phục [Đế chế] Ba Tư vào thời điểm đó đã sử dụng loại đồ uống giải khát lâu đời của Ba Tư có tên là Sharbat và làm phong phú thêm hỗn hợp xi-rô trái cây và mật ong ướp tuyết hiện có với sữa và đường. Đây là quan niệm về granita và gelato thời hiện đại.”

“Đoạn Kinh thánh đề cập đến việc Vua Solomon thưởng thức đồ uống có đá mát lạnh trong mùa thu hoạch. Alexander Đại đế của Hy Lạp cổ đại thích thưởng thức đồ uống lạnh có hương vị mật ong hoặc rượu vang,” Avey viết. “Trong triều đại của Nero ở Rome từ năm 54-68 trước Công nguyên, băng được thu hoạch từ những ngọn núi gần đó và được chứa trong các hố sâu phủ rơm trong những ngôi nhà băng. Việc giữ đá thay cho tủ lạnh này sẽ phổ biến trong nhiều thế kỷ tới.”

Farrokh viết rằng Ba Tư (Iran ngày nay) có lịch sử làm kem đáng chú ý kéo dài hơn 2.000 năm. Nguồn cảm hứng cho việc thiết kế kem được cho là đến từ cấu trúc hình nón có tên là Yakchal, được tìm thấy trong vùng. Ngay từ năm 400 trước Công nguyên, người Ba Tư đã sử dụng không gian dưới lòng đất của Yakchal để bảo quản kem, tận dụng vật liệu chịu nhiệt của công trình giúp bảo quản món ngon này trong điều kiện khí hậu thiêu đốt.

Tại một thời điểm nào đó, người ta tin rằng quy trình và công thức làm kem Faloodeh của Ba Tư sau đó đã được truyền đến Ý, nơi chế tạo ra những chiếc máy làm kem dễ dàng hơn.

Những đổi mới ban đầu này, mặc dù khác xa với những gì chúng ta nhận thấy ngày nay là kem, nhưng đã đánh dấu sự khởi đầu của một di sản món tráng miệng đông lạnh vẫn tiếp tục mê hoặc vị giác cho đến ngày nay.

Các ghi chép của triều đại nhà Đường đề cập đến một món tráng miệng ướp lạnh được làm từ bột mì, long não và sữa bò. Kakigori, một món tráng miệng của Nhật Bản, có nguồn gốc từ thời Heian khi các khối đá được bào và phục vụ với xi-rô ngọt cho tầng lớp quý tộc Nhật Bản. Quá trình tạo ra băng nhân tạo bằng văn bản sớm nhất được biết đến có từ thế kỷ 13, theo mô tả của nhà sử học Ả Rập Ibn Abi Usaybi'a. Việc sản xuất kem trở nên dễ dàng hơn nhờ phát hiện ra hiệu ứng thu nhiệt, trong đó việc bổ sung muối làm giảm nhiệt độ nóng chảy của băng, giúp kem có thể đông lại.

Điều thú vị là có vẻ như nước Anh đã khám phá ra kem vào khoảng thời gian tương tự hoặc thậm chí sớm hơn người Ý. Món ăn thú vị này xuất hiện thường xuyên trên bàn ăn của Charles I trong thế kỷ 17.

 Anh

Wikipedia đưa ra các ví dụ khác về nơi xuất hiện các tài liệu tham khảo về kem và nước đá có hương vị trên bản in:

Kem xuất hiện lần đầu tiên ở Anh vào năm 1671 khi Elias Ashmole mô tả một món kem được phục vụ trong Lễ Thánh George ở Windsor cho Charles II. Điều thú vị là chiếc bàn duy nhất có kem lại là của Nhà vua. Công thức làm kem bằng tiếng Anh được xuất bản lần đầu tiên vào năm 1718, trong cuốn sách có tên “Mrs. Biên nhận của Mary Eales,” dành riêng cho bánh kẹo, ở London.

Ấn bản năm 1751 của Nghệ thuật nấu ăn đơn giản và dễ dàng của Hannah Glasse bao gồm một công thức làm kem: “H. GLASSE Nghệ thuật nấu ăn (ed. 4) 333 (tiêu đề) Để làm kem..đặt nó [sc. kem] vào Bason lớn hơn. Đổ đầy nước đá và một nắm muối vào.”

Năm 1768 chứng kiến sự xuất bản của L'Art de Bien Faire les Glaces d'Office của M. Emy, một cuốn sách nấu ăn dành hoàn toàn cho các công thức làm kem và kem có hương vị.

Năm 1769 Domenico Negri, một thợ làm bánh kẹo người Ý, đã thành lập một doanh nghiệp ở Quảng trường Berkeley, Luân Đôn, nơi sẽ trở nên nổi tiếng với các loại kem. Cửa hàng của anh ấy nằm ở Biển Dứa (một biểu tượng được các nhà sản xuất bánh kẹo sử dụng) và thẻ kinh doanh của anh ấy ghi rằng anh ấy đã bán:

'Tất cả các loại thịt ngọt và khô của Anh, Pháp và Ý, khoai tây chiên Cedrati và Bergamot, Naples Diavoloni, tất cả các loại giỏ & bánh ngọt, mận đường hảo hạng và thông thường…' nhưng quan trọng nhất là '...tất cả các loại đá, trái cây và kem theo phong cách Ý ngon nhất'.

Năm 1789, Frederick Nutt, người học nghề tại cơ sở của Negri, đã xuất bản cuốn The Complete Confectioner lần đầu tiên. Cuốn sách có 31 công thức làm kem khác nhau, một số dùng trái cây tươi, một số dùng mứt và một số sử dụng xi-rô trái cây. Các hương vị bao gồm gừng, sô cô la, vụn bánh mì nâu và một hương vị phô mai Parmesan.

Pháp

Hiệp hội Thực phẩm Sữa Quốc tế cho biết Pháp đã giới thiệu món tráng miệng đông lạnh tương tự vào năm 1553 bởi Catherine de Medici người Ý khi bà trở thành vợ của Henry II của Pháp. “Mãi đến năm 1660, kem mới được cung cấp cho công chúng. Sicilia Procopio đã giới thiệu công thức pha trộn sữa, kem, bơ và trứng tại Café Procope, quán cà phê đầu tiên ở Paris.”

Ngay từ năm 1665, một danh mục có tên “Catalogue des Marchandises rares” do Jean Fargeon biên tập ở Montpellier đã liệt kê một loại kem hấp đông lạnh, được tiêu thụ bằng cách ngâm hộp đựng vào hỗn hợp đá và muối tiêu. Việc làm lạnh đồ uống bằng đá và tuyết xuất hiện ở Paris vào thế kỷ 16 và phát triển theo thời gian. Năm 1682, công thức làm một loại kem cụ thể có tên là “neige de fleur d’orange” xuất hiện. Francesco dei Coltelli mở quán cà phê kem đầu tiên ở Paris vào năm 1686, dẫn đến việc mở thêm nhiều quán cà phê trong những năm tiếp theo. Công thức làm kem có hương vị đầu tiên của Pháp xuất hiện vào năm 1674, tiếp theo là các công thức vào năm 1694 và 1692 của Antonio Latini và François Massialot, mỗi người đều có kết cấu mong muốn riêng cho sản phẩm cuối cùng.

Trong số nhiều điểm khác biệt đáng chú ý ở Paris, Raimo giữ danh hiệu tiệm kem lâu đời nhất thành phố, được thành lập vào năm 1947. Nó được tôn kính như một tiệm kem truyền thống và lịch sử. Tuy nhiên, khi được cả người dân Paris và du khách biết đến, Berthillon mới chiếm được sự chú ý. Berthillon, mở cửa vào năm 1954 trên Ile Saint Louis, được nhiều người coi là điểm đến lý tưởng để thưởng thức món kem hảo hạng ở Paris.

Mỹ

Tài liệu đầu tiên đề cập đến kem ở Tân Thế giới bắt nguồn từ một bức thư được viết vào năm 1744 bởi một vị khách của Thống đốc bang Maryland, William Bladen. Quảng cáo sớm nhất về kem ở Hoa Kỳ xuất hiện trên tờ New York Gazette vào ngày 12 tháng 5 năm 1777, thông báo về sự sẵn có của nó “hầu như mỗi ngày” bởi nhà sản xuất bánh kẹo Philip Lenzi. Hồ sơ chỉ ra rằng Tổng thống George Washington đã chi khoảng 200 USD (trị giá khoảng 6.594,87 USD theo thời giá ngày nay) để mua kem trong mùa hè năm 1790, theo ghi nhận của một thương gia ở New York. Tổng thống Thomas Jefferson đã có một công thức 18 bước yêu thích để làm món kem giống như món Baked Alaska thời hiện đại. Thư viện Quốc hội cũng có công thức làm kem vani trong kho lưu trữ của họ. Dolley Madison đã phục vụ món kem dâu tây lộng lẫy trong bữa tiệc nhậm chức lần thứ hai của Tổng thống Madison tại Nhà Trắng năm 1813.

Thế giới đồ ăn đông lạnh đã trải qua một sự biến đổi đáng kể vào khoảng năm 1800. Cho đến lúc đó, kem là một món tráng miệng hiếm có và sang trọng chỉ dành cho một số ít người có đặc quyền. Tuy nhiên, việc phát minh ra nhà băng cách nhiệt đã đánh dấu một bước ngoặt. Bước đột phá này đã đưa kem trở thành một ngành công nghiệp phát triển mạnh ở Mỹ. Jacob Fussell, một đại lý sữa ở Baltimore, đã đóng vai trò tiên phong vào năm 1851 khi mạo hiểm sản xuất kem hàng loạt.

Cũng như các ngành công nghiệp khác ở Mỹ, sản xuất kem có mức tăng trưởng vượt trội nhờ những tiến bộ công nghệ. Những cải tiến như năng lượng hơi nước, điện lạnh cơ học, máy đồng nhất, năng lượng điện, máy đóng gói, quy trình và thiết bị đông lạnh mới đã cách mạng hóa cách làm kem. Sự ra đời của các phương tiện giao hàng có động cơ đã tiếp tục biến đổi ngành công nghiệp này, giúp kem trở nên dễ tiếp cận hơn với nhiều đối tượng hơn. Thời đại tiến bộ này đã đưa kem từ một món ngon hiếm có trở thành món ăn yêu thích được nhiều người yêu thích.

Cuối thế kỷ 19 chứng kiến sự phổ biến rộng rãi của kem, từ đó khơi dậy sự ra đời của các món ăn mới. Năm 1874, cửa hàng bán nước ngọt ở Mỹ và nghề “soda giật” mang tính biểu tượng nổi lên với việc phát minh ra nước ngọt có kem. Để giải quyết những lời chỉ trích tôn giáo về việc thưởng thức nước ngọt có kem vào Chủ nhật, các thương gia đã bỏ nước có ga và giới thiệu loại kem “Chủ nhật” vào cuối những năm 1890. Theo thời gian, cái tên này được đổi thành “sundae” để tách nó ra khỏi bất kỳ mối liên hệ nào với ngày Sa-bát.

Trong Thế chiến thứ hai, kem đã trở thành biểu tượng nâng cao tinh thần. Mỗi nhánh của quân đội cạnh tranh để phục vụ kem cho quân đội của mình theo những cách sáng tạo. Năm 1945, “tiệm kem nổi” đầu tiên được xây dựng để phục vụ các thủy thủ ở Tây Thái Bình Dương. Khi chiến tranh kết thúc và việc phân phối các sản phẩm từ sữa chấm dứt, Hoa Kỳ đã ăn mừng chiến thắng bằng kem, đánh dấu một sự tưởng nhớ ngọt ngào cho chiến thắng.

Từ những năm 1940 đến những năm 70, sản lượng kem ở Mỹ vẫn ổn định. Tuy nhiên, sự gia tăng của kem đóng gói sẵn trong các siêu thị đã dẫn đến sự suy giảm của các tiệm kem và đài phun nước ngọt truyền thống. Ở vị trí của họ, các cửa hàng kem đặc sản và nhà hàng độc đáo chuyên chế biến các món kem thú vị đã trở nên vô cùng nổi tiếng. Những cơ sở này thu hút cả những cá nhân hoài cổ, những người hồi tưởng về các cửa hàng kem và đài phun nước ngọt của những năm trước, cũng như những thế hệ mới của những người đam mê kem nhiệt tình.

Nhà sản xuất và tiệm kem lâu đời nhất ở Mỹ là Bassets ở Philadelphia. Giáo viên và nông dân của trường Quaker, Lewis Dubois Bassett bắt đầu làm kem ở sân sau của mình bằng máy đánh bơ chạy bằng con la vào năm 1861. Ông bắt đầu bán kem của mình vào năm 1885 tại địa điểm số 5 và Phố Market trước khi chuyển đến Chợ Reading Terminal vào năm 1892 Ngày nay, công ty vẫn thuộc quyền sở hữu và điều hành của cháu chắt của người sáng lập.
Cung cấp 40 hương vị kem, kem hấp và sữa chua đông lạnh, các hương vị phổ biến nhất của Bassetts là vani, bánh quy & kem và sô cô la bạc hà.

Mặc dù lịch sử không thể thống nhất chính xác thời điểm kem xuất hiện lần đầu tiên và ai đã phát minh ra nó, nhưng có một điều nó nhất trí là nó rất ngon và được mọi người yêu thích.