إن سر صنع المعكرونة الطازجة المثالية يتعلق بكشف الألغاز الموجودة داخل جلوتين بروتين القمح
تعتبر المعكرونة عنصرًا أساسيًا محبوبًا في عالم الطهي، ومحبوبة في جميع أنحاء العالم، حيث تتميز كل منطقة بلمستها الفريدة من نوعها على هذه البهجة المبنية على العجين. من أنواع المعكرونة المتنوعة في الصين إلى سبايتزل الشهية في ألمانيا والمجر، وأورزو في اليونان، وفطائر بيروجي اللذيذة في بولندا، وكريبلاخ المريح من المطبخ اليهودي الأشكناز.
تاريخيًا، كان طعامًا لعامة الناس، ولم يُنظر إليه دائمًا باحترام الطهي المخصص للأطباق الأكثر تطورًا، وهو أمر مؤسف حقًا. لذلك، سنحاول الآن التعرف على المعكرونة عن قرب: لفهم أي أنواع الدقيق مناسبة لتحضير العجينة، واستكشاف الفروق بين المعكرونة الطازجة والجافة، وفك أوقات الطهي المثالية، وتحديد كمية الماء التي يجب استخدامها لتحقيق ذلك. هذا الملمس المثالي للمعكرونة. لكن أولاً، لنبدأ بوصفة المعكرونة الطازجة.
المكونات:
2 كوب دقيق البيتزا (250 جرام) أو دقيق متعدد الأغراض
2 بيضة كبيرة (حوالي 110 جرام)
4 صفار بيض (حوالي 70 جرامًا)
ملح للتذوق
تعليمات:
1. في وعاء الخلط، اخلطي جميع المكونات باستخدام مضرب البيض حتى تحصلي على عجينة ناعمة ومتجانسة. بدلا من ذلك، على سطح مستو، كومة الدقيق في كومة. اصنعي حفرة في وسط الكومة، ثم اسكبي صفار البيض فيها. يعجن بحركة دائرية حتى الحصول على عجينة متجانسة. في كلا الطريقتين، إذا كانت العجينة لزجة جدًا، أضيفي المزيد من الدقيق حسب الحاجة.
2. لف العجينة في غلاف بلاستيكي واتركها ترتاح لمدة 30 دقيقة على الأقل في درجة حرارة الغرفة.
3. قسمي العجينة إلى أربعة أجزاء متساوية. أخرجي جزءًا واحدًا في كل مرة وافرديه حتى يصبح سمكه حوالي 3 ملم، إما باستخدام ماكينة المعكرونة أو الشوبك. اتركي باقي العجينة مغطاة عند عدم الاستخدام.
4. شكلي العجينة الملفوفة إلى الأشكال المرغوبة واطهيها في الماء المغلي لمدة 2-3 دقائق.
5. كرري هذه العملية مع باقي أجزاء العجين.
6. يقدم مع الصلصة المفضلة لديك والتي تناسب ذوقك.
والآن، لمحة عن علم المعكرونة
ظهرت المعكرونة لأول مرة في الصين منذ أكثر من 4000 عام مضت، وشقت طريقها إلى عالم الطهي في آسيا وأوروبا. وكانت الدول التي بحثت أكثر عن الإمكانيات الكامنة في عجينة الطبخ المصنوعة من دقيق القمح والماء هي الصين وإيطاليا، لكن هذا البحث قاد كلاً منهما إلى مسار متميز.
في إيطاليا، مهد التوافر الكبير للقمح القاسي الغني بالغلوتين الطريق لتطوير معكرونة مستقرة وغنية بالبروتين يمكن تجفيفها وتخزينها إلى أجل غير مسمى وتشكيلها في أشكال مختلفة، وأصبحت في نهاية المطاف حجر الزاوية في المطبخ الإيطالي.
ابدأ رحلتك في بيتاليا
مصنع المعكرونة في إيطاليا (تصوير: رويترز)
على مر السنين، عززت إيطاليا صناعة الطهي بأكملها التي تتمحور حول المعكرونة كمكون أساسي. في الصين، حيث القمح منخفض الغلوتين، يتخصص حرفيو الطهي في صناعة المعكرونة الطويلة غير المزخرفة، المصممة في المقام الأول لتغميسها في الحساء اللذيذ.
يُترجم المصطلح الإيطالي "المعكرونة" إلى "عجينة" أو "معجون"، وفي الواقع، المعكرونة التقليدية ليست أكثر من مجرد مزيج بسيط من دقيق القمح والماء، يتم خلطهما لتشكيل عجينة مرنة يمكن تشكيلها في مجموعة متنوعة من الأشكال والتشكيلات. مسلوق حتى يتم الحصول على القوام المطلوب.
ما يكمن وراء جاذبية المعكرونة الدائمة هو قوامها الرقيق والرطب ونكهتها المحايدة، مما يجعلها القماش المثالي لمجموعة واسعة من المكونات التكميلية والصلصات والمرافقات على نفس الطبق.
العنصر الرئيسي في صناعة المعكرونة هو الدقيق، ويتكون في الغالب من النشويات والبروتينات. تلعب هذه البروتينات دورًا محوريًا في تحويل المسحوق الجاف إلى كتلة متماسكة يمكن تشكيلها إلى شرائح رفيعة بينما تظل قوية بما يكفي حتى لا تنهار أثناء الغليان. بروتينات الغلوتين هي المسؤولة عن تماسك دقيق القمح، مما يضفي المرونة المميزة للعجين.
بروتينات الغلوتين هي جزيئات ضخمة تتكون من سلاسل طويلة من الأحماض الأمينية - اللبنات الأساسية للبروتينات. وهي تتألف من عائلتين متميزتين: الغلوتينينات والجليادين. يمنح الجليادين اللدونة للعجين، مما يسمح له بتعديل شكله من خلال العمل كمواد تشحيم، مما يسهل انزلاق سلاسل الغلوتينين. تشبه جزيئات الغلوتينين نوابض طويلة ملفوفة.
عندما يتم عجن العجين يمكن أن تتصل لتشكل سلاسل طويلة جدًا تشكل شبكة مرنة داخل العجين، مما يمنح العجين القدرة على التمدد والتقلص، مما يخلق خصائصه المميزة.
نوع من البسطاء
بالإضافة إلى ذلك فإن النشويات والبروتينات الموجودة في الدقيق تتأثر بعملية الطحن التي تتعرض لها حبات القمح. الخيار المفضل لصنع المعكرونة هو دقيق السميد المشتق من طحن القمح القاسي. يتميز القمح القاسي بحباته القوية ومحتواه العالي من البروتين.
وينتج عن الطحن الخشن جزيئات دقيق يبلغ حجمها حوالي 0.5-0.15 ملم، وهي أكبر بشكل ملحوظ من تلك الموجودة في دقيق الخبز. يحافظ الطحن الخشن على الشكل الأصلي لبعض البروتينات حتى بعد طحن الحبوب، مما يساهم في مرونة العجين المستخدم في صنع المعكرونة. بالإضافة إلى ذلك، فإن الطحن الخشن يقلل من تلف مجموعات النشا (الحبيبات) الموجودة في الدقيق.
المعكرونة الطازجة مقابل المعكرونة المجففة: الدقيق يصنع الفارق
يعد نوع الدقيق أمرًا بالغ الأهمية في صناعة المعكرونة لأنه يحدد خصائص العجين. تُصنع المعكرونة الجافة عادةً من دقيق السميد الغني بالجلوتين والماء، وعادةً بدون إضافة البيض. بعد تشكيل العجينة، يتم ضغطها في قوالب لصنع أشكال معكرونة مألوفة، مثل السباغيتي أو الأصداف، ثم تخضع قطع العجين للتجفيف بدرجة حرارة عالية.
تفقد المعكرونة مرونتها وتصبح صلبة وهشة أثناء عملية التجفيف. تتميز المعكرونة الجافة بفترة صلاحية طويلة، لأنها تحتوي على الحد الأدنى من الرطوبة، مما يجعلها مقاومة لنمو الكائنات الحية الدقيقة مثل البكتيريا والفطريات، مما يسمح بتخزينها في مخزن المؤن لفترة طويلة.
يتم خلط البيض والبيض للحصول على عجينة ناعمة وثابتة وسهلة العجن. يوصى بإثراء العجينة بصفار البيض: يحتوي صفار البيض على 48 بالمائة ماء و17 بالمائة بروتين وحوالي 33 بالمائة دهون.
لا يساهم الصفار في إضافة اللون والنكهة إلى المعكرونة فحسب، بل يضفي أيضًا ملمسًا حريريًا، نظرًا لمحتواه العالي من الدهون نسبيًا. لكن محتواها العالي من الدهون يمكن أن يتداخل مع تكوين شبكة مستقرة وقوية من الغلوتين، مما قد يضر بمرونة العجين.
تريا بسطة
عجينة المعكرونة الطازجة (الصورة: Lior Refeal)
ولمواجهة ذلك وتحسين المرونة، يمكن إضافة بيضة كاملة، بما في ذلك بياض البيض (الذي يتكون من حوالي 90% ماء و10% بروتينات). إضافة بياض البيض يقوي شبكة الغلوتين ويجعلها أكثر مرونة.
بمجرد أن تعجن العجينة جيداً لتصبح كتلة متماسكة وتتشكل كرة من العجين الناعم الناعم المرن. تشكل عملية العجن شبكة الغلوتين، ومن المستحسن ترك العجينة ترتاح لبعض الوقت. تتيح فترة الراحة هذه للعجين الاستمرار في امتصاص الماء ومواصلة تطور شبكة الغلوتين.
وأخيرًا، يتم تشكيل العجينة بالشكل المطلوب باستخدام ماكينة المعكرونة أو باليد. يلاحظ العديد من الطهاة أنه عند تحضير المعكرونة الطازجة، ليس من الضروري استخدام دقيق السميد. وبدلاً من ذلك، يمكن استخدام الدقيق الأبيض العادي، لأن البيض يلعب دوراً لا يقل أهمية في الحصول على قوام العجين المطلوب.
ماذا يحدث أثناء الطهي؟
الخطوة الأخيرة في تحضير المعكرونة هي طبخها في الماء المغلي. خلال هذه الخطوة، تمتص شبكة البروتين وحبيبات النشا المتجمعة معًا في الدقيق الماء وتنتفخ. تؤدي هذه العملية التحويلية إلى تمزق الطبقة الخارجية من البروتينات، بينما يذوب جزء من النشا وينطلق في ماء الطهي.
في هذه الخطوة المحورية، تمتص شبكة البروتين وحبيبات النشا الموجودة داخل الدقيق الماء بفارغ الصبر وتخضع للتمدد. في أعماق معكرونة المعكرونة، حيث يخترق الماء، تحافظ حبيبات النشا على سلامة هيكلية جزئية، وكذلك شبكة البروتين.
عندما يتم طهي المعكرونة "al dente" - وهي كلمة إيطالية تعني "للأسنان" - يتم إزالتها من الماء قليلاً قبل أن ينضج المركز تمامًا، مما يترك مضغًا طفيفًا بفضل حبيبات النشا السليمة وشبكة البروتين المرنة. تعتبر حبيبات النشا غير المتغيرة وشبكة البروتين المستقرة مسؤولة عن الصلابة الطفيفة التي يمكن تجربتها أثناء المضغ.
ما هي كمية المياه التي يجب استخدامها في هذه المرحلة؟ المبدأ التوجيهي السائد على نطاق واسع هو طهي المعكرونة في كمية من الماء تبلغ حوالي عشرة أضعاف وزن المعكرونة نفسها. أثناء الطهي، تمتص المعكرونة الماء حوالي 1.7 مرة من وزنها الأصلي، وبالتالي فإن نسبة 1:10 تضمن توفر كمية كافية من الماء لترطيب المعكرونة وتخفيف النشويات المنبعثة منها أثناء الطهي ومنع المعكرونة من الالتصاق ببعضها البعض.
لهذا السبب نفسه، من الضروري الحفاظ على الماء في حالة غليان طوال عملية الطهي: الغليان المستمر والتحريك يحرك قطع العجين ويبقيها منفصلة، مما يمنعها من التكتل بسبب النشا المنطلق.
تعد إضافة الملح إلى ماء الطهي أمرًا مهمًا لتعزيز النكهة النهائية للمعكرونة. بعد تصفية المعكرونة، ينصح البعض بإضافة القليل من الزيت إلى المعكرونة وخلطها جيداً لمنع التصاق المعكرونة ببعضها البعض. توصية أخرى هي استخدام الماء المغلي، لأنه يحتوي على الكثير من النشويات، من أجل تكثيف الصلصة.