Я поделюсь всеми советами и хитростями, предоставлю замены для ингредиентов, которых у вас может не быть. Обязательно посмотрите видеоурок, потому что этот блюдо лучше учить визуально, и техники играют важную роль в успехе!
1. Как выглядит НАСТОЯЩИЙ традиционный пад тай?
Вы, вероятно, пробовали пад тай в своем местном ресторане, но то, что вы пробовали, может быть совсем не похоже на подлинную версию. Во-первых, в нем не должно быть кетчупа или каких-либо томатных продуктов. Во-вторых, он не должен быть сирописто сладким. И, наконец, это не должно быть просто тяжелым, мокрым комком лапши с кусочками зеленого лука.
Настоящий пад тай должен быть:
- Жареным в горячем воке, чтобы лапша выходила сухой с небольшим дымком, а не мокрой.
- Хорошим балансом сладкого, соленого и кислого, не преобладающим ни одним вкусом.
- НАПОЛНЕННЫМ ростками бобов, которые делают лапшу легкой и добавляют свежести.
- С множеством "частичек", которые придают сложности: шалоты, чеснок, тофу, сушеные креветки и так далее.
- В целом, это должно быть хорошо сбалансированным блюдом, которое оставляет вас удовлетворенными и не тяжелыми.
2. Почему так трудно найти хороший пад тай в ресторанах?
Готовить пад тай не так уж и сложно,
но полностью загруженная традиционная версия имеет много ингредиентов, не все из которых легко найти. Для многих ресторанов некоторые ингредиенты могут быть недоступны, множество подготовительных работ может быть слишком сложным для их простой операции, или им нужно держать стоимость такого стандартного блюда низкой. Поэтому некоторые вещи исключаются и заменяются.
Но каждый ингредиент в пад тай приносит свой вкус.
Все в нем добавлено не просто для "пушистости", поэтому чем больше вы убираете, тем менее сложным становится вкус. Конечно, вы можете опустить или заменить несколько вещей без большого вреда, но после определенного момента вкус страдает значительно.
3. Ингредиенты для пад тай
Вот все, что вам понадобится, с более подробной информацией о нескольких менее распространенных ингредиентах и о том, как их заменить.
ДЛЯ СОУСА:
- Тамариндовая паста
(также известная как тамариндовый концентрат) - Это ключевой ингредиент для соуса, и для лучшего вкуса рекомендуется использовать домашнюю тамариндовую пасту. Вот как сделать тамариндовую пасту из пюре. Если вам легче, вы можете использовать готовую, но убедитесь, что это продукт Таиланда или Вьетнама, а не Индии. Она должна быть коричневой жидкостью с текучей консистенцией.
ВАЖНОЕ ПРИМЕЧАНИЕ О ТАМАРИНДЕ:
Кислота тамаринда сильно разнится между брендами, так что после отзывов от нескольких людей о том, что их пад тай слишком кислый, я изменил количество тамаринда на 3-4 ст. ложки. Пробуйте свой тамаринд, и если он настолько кислый, что заставляет вас скривиться, используйте только 3 ст. ложки. Если он не заставляет вас скривиться, то 4 столовые ложки в порядке. Если вы не уверены, начните с 3, и вы всегда можете добавить больше лайма в конце.
- Пальмовый сахар
Выбирайте высококачественный пальмовый сахар, если это возможно. Если его нет, замените его равным весом светлого коричневого сахара.
- Рыбный соус
Хороший рыбный соус, возможно, самое важное для вкуса. Если вы вегетарианец, посмотрите мой веганский рецепт пад тай.
ДЛЯ ПАД ТАЙ
1. Шалоты
2. Чеснок
3. Сушеные креветки
Можно опустить, если они недоступны или есть аллергия.
4. Прессованный тофу (на картинке ниже)
Иногда обозначается как бобы-творог, это самый плотный из всех видов тофу. Его можно заменить очень плотным тофу, но если вы боитесь, что они могут развалиться в воке, предварительное обжаривание их снаружи укрепит поверхность и предотвратит разрушение.
5. Сладкий консервированный редьки (чай по уаань, см. ниже)
Можно опустить, если недоступно. Эти сладкие-соленые жевательные кусочки консервированного редьки всегда добавляются к пад тай в Таиланде. Вам, вероятно, придется посетить специализированный тайский магазин, чтобы найти их, и они могут поставляться целыми или нарезанными заранее. Японский сладкий консервированный редька, такуан, подходит в качестве приличной замены и гораздо проще найти. Обратите внимание, что существует также соленый тайский консервированный редьки, который нельзя использовать вместо него.
6. Хлопья чили
По желанию, но рекомендуется. Пад тай действительно гораздо вкуснее, когда он немного острый!
7. Яйца
8. Жареные арахисы
9. Рисовая лапша
Я рекомендую марку Erawan среднего размера (см. ниже), которая является традиционным размером, используемым в Таиланде. Если вы используете другую марку, вам может потребоваться отрегулировать количество воды и время замачивания.
10. Соевые ростки
Предпочтительно мунг-бин ростки, а не соевые ростки.
11. Чесноковые листья
Если вы не можете найти их в своем обычном азиатском магазине, попробуйте заглянуть в японские или корейские магазины. Вы можете заменить лук-порей, но они действительно имеют разный вкус. Если используете лук-порей, мелко нарежьте его, так как у него гораздо более сильный вкус, чем у чесноковых листьев.
12. Ломтик лайма для подачи.
4. Профессиональный совет: экстренное замачивание лапши
Среднеразмерной сухой рисовой лапше марки Erawan требуется примерно 1 час для замачивания в воде комнатной температуры. Тонкие марки, такие как Thai Kitchen, будут замачиваться быстрее, но конечная текстура не будет такой хорошей. Вы можете использовать теплую воду, чтобы уменьшить время, но следите за ними и слейте лапшу, как только она станет мутно-белой и полностью податливой (т. е. она не сопротивляется гравитации вообще). Не замачивайте слишком долго.
Если вы собираетесь готовить и забыли их замочить, не паникуйте! Их можно замочить в течение 3 минут в кипящей воде, но это немного рискованно, поэтому я стараюсь этого избегать. Если замочить их в горячей воде слишком долго, они станут слишком мягкими, поэтому ВАМ НЕОБХОДИМО следить за временем и сразу же положить их в холодную воду после этого.
5. Как приготовить пад тай
Настоятельно рекомендуется просмотреть полное видеоурок для обеспечения успеха, но вот общий план того, что вам нужно сделать:
1. Для приготовления соуса растворите и карамелизуйте пальмовый сахар.
2. Добавьте воду, чтобы остановить карамелизацию.
3. Добавьте рыбный соус и тамарин и доведите до кипения.
4. Уберите с огня и дайте постоять, пока сахар полностью не растворится.
5. Обжарьте креветки (или любой другой вид белка, который вы используете). Уберите из сковороды.
6. Обжаривайте лук-шалот, чеснок, тофу, сушеные креветки, консервированный редьку, и хлопья перца.
7. Добавьте замоченную лапшу.
8. Добавьте соус.
9. Перемешивайте, пока лапша не впитает весь соус.
10. Сдвиньте лапшу в сторону и добавьте яйца на то место, которое вы освободили, и разбейте желтки.
11. Положите лапшу поверх яиц и дайте ей приготовиться 15-30 секунд.
12. Переверните и перемешайте.
13. Добавьте арахис, проростки фасоли и зелень чеснока.
14. Выключите огонь и перемешайте, пока проростки не впитаются и слегка не завянут.
15. Выложите на тарелку и посыпьте сверху еще арахисом и креветками.
16. Не забудьте добавить свежий лайм перед едой!
6. Как приготовить пад тай за 5 минут
Пад тай, приготовленный с нуля, не совсем подходит для приготовления на будний день из-за необходимости многочисленных подготовительных работ. Но хорошие новости: подготовку можно выполнить за несколько дней заранее, чтобы во вторник вечером вы могли насладиться пад тай всего за несколько минут, как в ресторане!
Существуют "4 уровня готовности" для подготовки пад тай, все которые я подробно объясняю в этом видео, и даже если вы сделаете только уровень 1 заранее, это сэкономит вам много времени. Если у вас выполнены все 4 уровня, вы сможете приготовить пад тай за 5 минут - посмотрите, как я делаю это в реальном времени!
7. Часто задаваемые вопросы и общие проблемы при приготовлении пад тай
Почему мой пад тай такой темный и кислый?!
Вы использовали неправильный тамаринд. Вероятно, вы использовали "тамаринд-концентрат" из Индии, который совершенно отличается от того, который мы используем в Таиланде, и гораздо более концентрированный. Его можно использовать, но вам придется его разбавить. К сожалению, я лично не использовал его, поэтому я не знаю точно, сколько воды добавить, но я бы начал с использования только 1 столовой ложки концентрата, разбавленного 3 столовыми ложками воды. См. это видео, чтобы узнать все о тамаринде, и это видео о том, как приготовить тамариндовую пасту дома.
Почему моя лапша пад тай склеивается и становится мягкой?
Во-первых, если у вас не получается достичь хорошей текстуры рисовой лапши, попробуйте этот более простой пад тай с лапшой из стекла. Вкус такой же хороший, а готовится гораздо проще.
Теперь касательно вашей рисовой лапши. Существует несколько распространенных ошибок:
1) Не варите лапшу перед использованием. Сухую рисовую лапшу нужно просто замочить в комнатной температуре в течение 1 часа, и она закончит готовиться в жидкости соуса.
2) Не переполняйте сковороду, особенно если у вас слабая плита. Если вы переполняете сковороду, вы создаете слишком много пара, что приводит к тому, что лапша варится, а не жарится. Я рекомендую готовить не более 2 порций в одной сковороде одновременно, но если вы хотите приготовить большую партию, вам нужно уменьшить количество воды в соусе.
Почему мой пад тай такой безвкусный?
Убедитесь, что вы правильно измерили ингредиенты. Это не рецепт для "на глаз". Количество соуса рассчитано так, чтобы быть идеальным для количества лапши, поэтому если вы на глаз измерите количество лапши и используете слишком много, соус будет слишком разбавленным.
Почему мой пад тай не такой оранжевый, как в ресторанах?
Будьте уверены, ваш пад тай НЕ должен быть оранжевым! Многие рестораны добавляют кетчуп и паприку, чтобы усилить цвет и сделать блюдо более привлекательным, но это не традиционно.
Однако мы действительно делаем вид пад тай, который немного оранжевый, и этот цвет появляется из жира креветки, который мы отцеживаем и используем для приготовления пад тай. Посмотрите этот более простой рецепт пад тай, где я также показываю, как сделать креветочное масло, которое усиливает вкус пад тай!
Мне нужно приготовить это на вечеринку, что мне делать?
Пад тай - это блюдо, которое я не рекомендую готовить на вечеринку. Трудно приготовить большое количество пад тай с использованием домашней плиты — вам придется готовить несколько партий.
Кроме того, лапша плохо хранится, и лучше всего ее есть сразу после приготовления. Если она долго лежит, лапша начнет склеиваться вместе.
Это возможно сделать для небольшой вечеринки, но я бы готовил несколько небольших партий и планировал так, чтобы люди ели их вскоре после приготовления.
У меня остался пад тай, как лучше всего его сохранить и разогреть?
Пад тай, и рисовая лапша в целом, плохо хранятся. Один день в холодильнике не так уж и плох; его можно разогреть в микроволновой печи или поджарить в сковороде с капелькой воды. Но после нескольких дней в холодильнике лапша затвердеет и ее довольно сложно вернуть к жизни. Посмотрите мой пад тай с лапшой из стекла для версии, которую лучше всего сохранять и разогревать.
Могу ли я использовать курицу, свинину или говядину вместо креветок?
Да. Я бы предварительно мариновал их, чтобы они приобрели немного вкуса: для 225 грамм тонко нарезанной свинины, курицы или говядины добавьте 2 чайные ложки (10 мл) соевого соуса, ¼ чайной ложки (1,25 мл) сахара и 1 столовую ложку (15 мл) воды. Хорошо перемешайте и оставьте на 15 минут.
Обжаривайте их так же, как я делаю с креветками в этом рецепте, и добавляйте обратно в сковороду в конце.
Какой еще быстрый и простой тайский рецепт с лапшой вы порекомендуете?
Рад, что вы спросили! Мой другой любимый — это рецепт простых пьяных лапшей (пад кее мао), который также готовится всего за несколько минут после подготовки. Или, если вы хотите что-то не острое, "пад си иу" - это культовое блюдо, которое очень простое и подходит для детей!