Pasta adalah makanan pokok yang dicintai di dunia kuliner, dipuja di seluruh dunia, dan setiap daerah memiliki keunikan tersendiri pada hidangan berbahan dasar adonan yang digemari ini. Dari beragam variasi mie Tiongkok hingga Spaetzle yang lezat di Jerman dan Hongaria, Orzo Yunani, pangsit Pierogi Polandia yang lezat, dan Kreplach masakan Yahudi Ashkenazi yang menenangkan.
Secara historis merupakan makanan rakyat biasa, namun tidak selalu dianggap dengan penghormatan kuliner yang ditujukan untuk hidangan yang lebih canggih, sebuah kekhilafan yang sangat disayangkan. Oleh karena itu, sekarang kita akan mencoba mengenal pasta lebih dekat: memahami tepung mana yang cocok untuk menyiapkan adonan, menelusuri perbedaan pasta segar dan kering, menguraikan waktu memasak yang ideal, dan menentukan berapa banyak air yang harus digunakan untuk mencapainya. tekstur pasta yang sempurna. Tapi pertama-tama, mari kita mulai dengan resep pasta segar.
Bahan-bahan:
2 cangkir tepung pizza (250 gram) atau tepung serbaguna
2 butir telur ukuran besar (kurang lebih 110 gram)
4 kuning telur (sekitar 70 gram)
garam secukupnya
Petunjuk:
1. Dalam wadah pencampur, campurkan semua bahan dengan menggunakan pengocok datar, hingga diperoleh adonan yang halus dan seragam. Cara lainnya, pada permukaan yang rata, tumpuk tepung ke dalam gundukan. Buat lubang di tengah gundukan, lalu tuangkan kuning telur ke dalam lubang. Uleni dengan gerakan memutar hingga diperoleh adonan yang seragam. Pada kedua metode tersebut, jika adonan terlalu lengket, tambahkan tepung lagi sesuai kebutuhan.
2. Bungkus adonan dengan plastik wrap dan diamkan minimal 30 menit pada suhu ruang.
3. Bagi adonan menjadi empat bagian sama rata. Keluarkan satu porsi dan gulung hingga ketebalan sekitar 3 milimeter, baik menggunakan mesin pasta atau rolling pin. Biarkan sisa adonan tertutup bila tidak digunakan.
4. Bentuk adonan yang sudah digulung menjadi bentuk yang diinginkan dan masak dalam air mendidih selama 2-3 menit.
5. Ulangi proses ini dengan sisa adonan.
6. Sajikan dengan saus pilihan sesuai selera.
Dan sekarang, sekilas tentang ilmu pasta
Mi pertama kali diperkenalkan di Tiongkok lebih dari 4.000 tahun yang lalu, dan kemudian merambah ke dunia kuliner di Asia dan Eropa. Negara-negara yang paling banyak menggali kemungkinan-kemungkinan yang terkandung dalam adonan memasak yang terbuat dari tepung terigu dan air adalah Tiongkok dan Italia, namun penelusuran ini membawa masing-masing negara tersebut ke jalur yang berbeda.
Di Italia, tingginya ketersediaan gandum durum yang kaya gluten membuka jalan bagi pengembangan pasta yang stabil dan kaya protein yang dapat dikeringkan dan disimpan tanpa batas waktu dan dibentuk menjadi berbagai bentuk, dan akhirnya menjadi landasan masakan Italia.
Selama bertahun-tahun, Italia mengembangkan industri kuliner yang berpusat pada pasta sebagai bahan dasar. Di Tiongkok, yang gandumnya rendah gluten, para pengrajin kuliner mengkhususkan diri dalam membuat mie panjang tanpa hiasan, yang dirancang khusus untuk dicelupkan ke dalam sup gurih.
Istilah Italia "pasta" diterjemahkan menjadi "adonan" atau "pasta", dan memang, pasta tradisional tidak lebih dari campuran sederhana tepung terigu dan air, dicampur untuk membentuk adonan lentur yang dapat dibentuk menjadi berbagai bentuk dan rebus hingga diperoleh tekstur yang diinginkan.
Yang mendasari daya tarik pasta yang bertahan lama adalah teksturnya yang lembut, lembab, dan rasa netral, yang menjadikannya kanvas sempurna untuk berbagai bahan pelengkap, saus, dan pelengkap di piring yang sama.
Bahan utama dalam membuat pasta adalah tepung, yang sebagian besar terdiri dari pati dan protein. Protein ini sangat penting dalam mengubah bubuk kering menjadi massa kohesif yang dapat dibentuk menjadi potongan tipis namun tetap cukup kuat agar tidak hancur saat direbus. Protein gluten bertanggung jawab atas kohesi tepung terigu, memberikan karakteristik fleksibilitas pada adonan.
Protein gluten adalah molekul besar yang terdiri dari rantai panjang asam amino - bahan penyusun protein. Mereka terdiri dari dua keluarga berbeda: glutenin dan gliadin. Gliadin memberikan plastisitas pada adonan, memungkinkannya menyesuaikan bentuknya dengan bertindak sebagai pelumas, memfasilitasi pelepasan rantai glutenin. Molekul glutenin menyerupai pegas melingkar panjang.
Saat adonan diuleni, adonan dapat menyatu membentuk rantai yang sangat panjang yang membentuk jaringan elastis di dalam adonan, memberikan adonan kemampuan untuk meregang dan berkontraksi, sehingga menciptakan ciri khasnya.
Selain itu, pati dan protein dalam tepung dipengaruhi oleh proses penggilingan yang dilakukan pada biji gandum. Pilihan yang disukai untuk pembuatan pasta adalah tepung semolina, yang berasal dari penggilingan gandum durum. Gandum durum menonjol karena bijinya yang kuat dan kandungan proteinnya yang tinggi.
Penggilingan kasar menghasilkan partikel tepung berukuran sekitar 0,5-0,15 milimeter, lebih besar dibandingkan yang ditemukan pada tepung roti. Penggilingan kasar mempertahankan bentuk asli beberapa protein bahkan setelah bijinya digiling, sehingga berkontribusi terhadap elastisitas adonan yang digunakan untuk membuat pasta. Selain itu, penggilingan yang lebih kasar meminimalkan kerusakan gugusan pati (butiran) pada tepung.
Pasta segar vs. kering: Tepung membuat perbedaan
Jenis tepung sangat penting dalam pembuatan pasta karena menentukan karakteristik adonan. Pasta kering biasanya dibuat dari tepung semolina yang kaya gluten dan air, biasanya tanpa tambahan telur. Setelah adonan terbentuk, adonan tersebut ditekan ke dalam cetakan untuk membuat bentuk pasta yang familiar, seperti spageti atau cangkang, kemudian potongan adonan tersebut dikeringkan dengan suhu tinggi.
Pasta kehilangan kelenturannya dan menjadi keras serta rapuh selama proses pengeringan. Pasta kering memiliki umur simpan yang lebih lama, karena mengandung sedikit kelembapan, sehingga tahan terhadap pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri dan jamur, sehingga dapat disimpan di dapur untuk waktu yang lebih lama.
Untuk membuat pasta segar, tepung dan telur dicampur menjadi adonan yang halus, stabil, dan mudah diuleni. Dianjurkan untuk memperkaya adonan dengan kuning telur: kuning telur mengandung 48 persen air, 17 persen protein, dan sekitar 33 persen lemak.
Kuning telur tidak hanya memberikan warna dan rasa pada pasta tetapi juga memberikan tekstur yang halus, karena kandungan lemaknya yang relatif lebih tinggi. Namun kandungan lemaknya yang tinggi dapat mengganggu pembentukan jaringan gluten yang stabil dan kuat, sehingga berpotensi menurunkan elastisitas adonan.
Untuk mengatasi hal ini dan meningkatkan elastisitas, dapat ditambahkan telur utuh, termasuk putih telur (yang terdiri dari sekitar 90% air dan 10% protein). Penambahan putih telur memperkuat jaringan gluten dan membuatnya lebih elastis.
Setelah adonan diuleni hingga menjadi massa yang kohesif dan terbentuklah bola adonan yang lembut, halus, dan fleksibel. Proses menguleni membentuk jaringan gluten, dan disarankan untuk mendiamkan adonan beberapa saat. Masa istirahat ini memungkinkan adonan terus menyerap air dan jaringan gluten terus berkembang.
Terakhir, adonan dibentuk sesuai bentuk yang diinginkan dengan menggunakan mesin pasta atau dengan tangan. Banyak koki mencatat bahwa saat menyiapkan pasta segar, tidak perlu menggunakan tepung semolina. Sebagai gantinya, tepung putih biasa bisa digunakan, karena telur juga berperan penting dalam mencapai tekstur adonan yang diinginkan.
Apa yang terjadi selama memasak?
Langkah terakhir dalam menyiapkan pasta adalah memasaknya dalam air mendidih. Selama langkah ini, jaringan protein dan butiran pati yang dikemas dalam tepung menyerap air dan membengkak. Proses transformasi ini menyebabkan lapisan luar protein terkoyak, sementara sebagian pati larut dan terlepas ke dalam air rebusan.
Dalam langkah penting ini, jaringan protein dan butiran pati yang terletak di dalam tepung dengan cepat menyerap air dan mengalami pemuaian. Jauh di dalam mie pasta, tempat air berpenetrasi, butiran pati mempertahankan integritas struktural parsial, begitu pula jaringan protein.
Saat pasta dimasak 'al dente'—bahasa Italia yang berarti 'sampai ke gigi'— pasta dikeluarkan dari air sedikit sebelum bagian tengahnya melunak sepenuhnya, meninggalkan sedikit rasa kenyal berkat butiran pati yang utuh dan jaringan protein yang tangguh. Butiran pati yang tidak berubah dan jaringan protein yang stabil bertanggung jawab atas sedikit kekencangan yang dapat dirasakan saat mengunyah.
Berapa banyak air yang harus digunakan pada tahap ini?
Pedoman yang dianut secara luas adalah memasak pasta dalam volume air yang kira-kira sepuluh kali berat pasta itu sendiri. Selama pemasakan, pasta akan menyerap air kira-kira 1,7 kali berat aslinya, sehingga rasio 1:10 memastikan tersedia cukup air untuk menghidrasi pasta dan mengencerkan pati yang dilepaskan selama pemasakan serta mencegah mie saling menempel.
Untuk alasan yang sama, sangat penting untuk menjaga air tetap mendidih selama proses memasak: perebusan dan pengadukan yang terus menerus akan mengaduk potongan adonan dan memisahkannya, mencegahnya menggumpal karena pelepasan pati.
Menambahkan garam ke dalam air rebusan penting untuk meningkatkan rasa akhir pasta. Setelah mie disaring, ada yang menyarankan untuk menambahkan sedikit minyak pada mie dan aduk rata agar mie tidak lengket satu sama lain. Rekomendasi lainnya adalah menggunakan air mendidih karena mengandung banyak pati untuk mengentalkan saus.
Sekarang tinggal pergi ke dapur dan membuat adonan pasta buatan sendiri, lalu membuat pasta dan saus pilihan Anda. Selamat makan!